Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą mieć wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko sposób przechowywania produktów, niemniej jednak także stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy oraz przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze użycie znajduje system HACCP, czyli zbiór zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich testom.

Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Każdy z owych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.

Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od przeanalizowania sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są realizowane podczas przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy w głównej mierze od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania lub utraty sprawdzeniu nad temperaturą (więcej informacji na stronie: wdrażanie haccp). Na tej podstawie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania wyników oraz działania podejmowane w sytuacji stwierdzenia nieprawidłowości. Przykładowo przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie tylko odnotowaniem kłopotu. Dokumentacja musi więc odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych wyłącznie na potrzeby testom.

Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna głównie w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni sporo czynności odbywa się równocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za konkretne zadania. Istotne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych produktów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, kontrolowanie terminów przydatności a także prawidłowe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają również zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń oraz narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się w szczególności w trakcie intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka zadań w niezbyt długim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu pomieszczeń i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje też szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie znaczy jeszcze, że wszyscy pracownicy znają obowiązujące zasady i potrafią zastosować je w konkretnych sytuacjach.

Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze testom, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, niemniej jednak wymagają sprawdzenia i dostosowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania produktów może wyglądać całkiem inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a całkiem inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Tożsamo trzeba podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Ważne jest, aby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga także okresowego przeglądu, w szczególności wówczas, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy lub organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na wcześniej rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.

Dodatkowe informacje: gastronomia.