Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już podczas pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób jednocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, nawet niewielkie przesunięcie stanowiska może zmienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko i wyłącznie przez pryzmat liczby elementów, ale przede wszystkim ich rozmieszczenia.

Przeciwnie planuje się kuchnię, w której znakomita większość dań powstaje na bieżąco, a inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem towarów do kolejnej obróbki. Znaczenie ma także wielkość porcji, liczba pracowników oraz godziny największego obciążenia (warto sprawdzić: producent kuchni gazowych). W spokojnym okresie bezdyskusyjne niedogodności mogą być prawie niezauważalne, jednak w trakcie większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.

Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się w głównej mierze na materiał, wymiary i sposób zaprojektowania. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się też detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. O ile dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów zmniejsza dostępną powierzchnię roboczą (polecam: profesjonalne kuchnie gazowe). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero podczas użytkowania.

Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować kłopoty organizacyjne. Przy chłodzeniu należy uwzględnić nie tylko pojemność komory, niemniej jednak też sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W przypadku urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii a także dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Element, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej kontroli, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny należy oceniać również pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie tylko podczas samego procesu gotowania.

W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni wyłącznie pod aktualny układ pracy może z w pewnych sytuacjach okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, zwiększenie liczby przygotowywanych posiłków albo wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk lub dodania kolejnych elementów. Powinno się prócz tego zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania produktów i obsługi urządzeń. W niewielkich pomieszczeniach szczególnie łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny detal zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać zupełnie inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobów ustawienia, ale równocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Ostateczny układ zależy więc od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.

Polecana strona: wyposażenie gastronomiczne.