Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, powinno się określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Tyczy się to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.

Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład różni się zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. W trakcie pracy warto zwracać uwagę na rozpiskę przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie za każdym razem da się zastąpić jeden produkt drugim bez modyfikacji całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii często pozwalają łatwiej ocenić wpływ konkretnego składnika.

Istotnym elementem organizacji pracy jest również zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy planowaniu dostaw powinno się uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji a także tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może szybko wzrosnąć, jednakże poza sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie w szczególności w przypadku towarów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest administrowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień jedynie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto także sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia towarów, jeżeli producent przewiduje ograniczony czas ich wykorzystania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, ale pozwalają dokładniej wycenić, jakie ilości są naprawdę potrzebne w danym okresie.

W recepturach używa się także różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Każdy z owych składników może zachowywać się inaczej w niskiej temperaturze. Na przykład większa ilość składników wodnych może zmienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu należy zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej uwagi wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce nawet produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnorakich ilości w współzależności od dokładnie sprecyzowanej receptury.

Na przebieg produkcji wpływa również sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne należy szczegółowo wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania oraz kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się tylko na pamięci. Dotyczy to również przemian wprowadzanych z zdarza się, że, ponieważ zastąpienie konkretnej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto a przy tym zachować informacje o przeznaczonych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Umożliwia to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.

Sprawdź również informacje na stronie: proszki do lodów.